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酿酒工艺中所提到的酒曲是指什么

时间:2019-03-16 00:27:01来源:酒水 作者:诚达小编 阅读:53次
 

酒曲是指

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指什么?

酿酒工艺酒曲:用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物。

在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酿酒工艺酒曲制成这种引物,酿酒工艺酒曲酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌。

古代用酿酒工艺酒曲的方法有两种:一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。

浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从<<齐民要术>> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;

春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。 浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

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