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啤酒生产中常用的酶制剂有哪些?有什么作用?

时间:2020-12-05 09:28:09来源:啤酒 作者:诚达小编 阅读:62次
 

啤酒酿造过程中\x20麦芽会生成的主要酶有

啤酒生产中常用的酶制剂有哪些?有什么作用?

常用酶制剂的种类与特性
啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程,啤酒酿造中的很多工艺条件都是依据酶的特性来决定的。将现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合,不仅对稳定和提高啤酒质量有益,而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。
酶制剂种类很多,功效不一,使用在啤酒生产过程中的工序也不一样,目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。在实际生产中使用酶制剂首先要了解各种酶的作用机理、特性、底物和最终产物是什么,并要设计好应用的目的和所要达到的效果。在此将几种常用酶制剂的特性作以简要介绍。

1.α-淀粉酶
α-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-键,且从分子链的内部进行,故又称内淀粉酶,属于内切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精,故也被称为液化酶。α-淀粉酶作用于直链淀粉,分解产物为6~7个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖,糊精还可以进一步水解。按理论最终产物为87%的α-麦芽糖和13%的葡萄糖。α-淀粉酶作用于支链淀粉只能任意水解α-1,4键,但不能分解α-1,6键也不能绕过α-1,6键。作用接近α-1,6键时速度放慢,其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。常用的α-淀粉酶有耐高温α-淀粉酶, 真菌α-淀粉酶。啤酒生产中常用的耐高温α-淀粉酶一般由地衣芽孢杆菌产生,pH在5.0~7.0内较稳定,尤以pH=6.0为佳,作用淀粉的最适温度为90℃。中温α-淀粉酶也应用到啤酒生产中。单独使用耐高温α-淀粉酶比单独使用中温α-淀粉酶麦芽糊精收率高,透光率也较大,但黏度较高,将两者结合起来使用则可互相弥补不足,得到很好的效果。
耐高温α-淀粉酶:pH最适范围:5.5~7.0;温度最适范围:90oC以上;钙离子浓度:50~70mg/kg;参考用量:0.1%。2. 糖化酶
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,它能将淀粉从非还原性末端水解α-1,4-葡萄糖苷键,产生葡萄糖,也能缓解水解α-1,6-葡萄糖苷键,转化成葡萄糖。
pH最适范围:4.0~4.5;温度最适范围:58~60℃;抑制剂:大部分重金属;参考用量:50U/g。

3.普鲁兰酶
普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1,6葡萄糖苷键生成含有α-D-1,4葡萄糖苷键的直链低聚糖。所以,该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用,生产高麦芽糖浆。pH最适范围:4.2~4.6;温度最适范围:55~65℃。

4.蛋白酶
蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称,可分为内肽酶和端肽酶两类。内肽酶能切断蛋白质分子内部肽键,分解产物为小分子的多肽。端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶两种。此外还有一种二肽酶,它分解二肽为氨基酸。羧肽酶是从游离羧基端切断肽键,而氨肽酶则从游离氨基端切断肽键。通常说的蛋白酶多是指内肽酶,而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶总称为肽酶或端肽酶。蛋白酶根据其最适pH不同分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。中性蛋白酶:温度最适范围:50℃(pH 7.2);pH最适范围:6.8~8.0(37℃)。

5. 纤维素酶
纤维素酶是有绿色木霉经深层发酵制成的液体产品,是降解纤维素,生成葡萄糖的一组酶的总称。它是由C1酶,α-1,4-葡聚糖酶(也称CX酶),α-葡聚糖苷酶组成。C1酶能在降解天然纤维素的降解过程中起主导作用;CX酶水解溶解的纤维素衍生物或者膨胀和部分降解纤维素;α-葡聚糖苷酶能水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。温度最适范围:50~55℃;pH最适范围:4.0~5.0。

6. α-葡聚糖酶
α-葡聚糖酶是一种葡萄糖内酶,能使麦芽和大麦α-葡聚糖(1,4-α-葡聚糖,1,3-α-葡聚糖)分解为3~5个葡萄糖单位的低聚糖。该酶可使麦芽汁的粘度降低,提高过滤速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括:内-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其复合酶试剂(如B2葡聚糖酶混合酶、耐温α-葡聚糖酶复合酶等)。温度最适范围:50~60℃;pH最适范围:5.0~7.0。

7. α-乙酰乳酸脱羧酶
α-乙酰乳酸脱羧酶可催化α-乙酰乳酸分解为2,3-丁二醇。双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素,对啤酒质量具有决定性的影响,是品评啤酒成熟与否的主要依据。它的形成途径为:糖类→丙酮酸→α-乙酰乳酸→双乙酰。α-乙酰乳酸脱羧酶可调节双乙酰前体物质走支路代谢途径从而控制双乙酰的含量,能催化α-乙酰乳酸直接形成羟基丁酮,从而有效防止双乙酰的生成,使发酵周期大大缩短。温度最适范围:35~45℃;pH最适范围:5.0~6.5。

8. 复合酶
单一酶制剂在啤酒生产上应用时,总会有一定的局限性。而将单一酶制剂制成复合酶制剂则可弥补各个酶的缺点,得到较好的效果。如α-淀粉酶耐温不耐酸,而α-淀粉酶不耐温,两者结合起来使用则可起到互补协同作用。国外商品化的复合酶制剂较多,如丹麦NOVO公司生产的Celluclast复合酶及含α-淀粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 复合酶,美国Snyder公司生产的含有α-淀粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等复合酶制剂。我国也有一些公司和科研单位研制出了复合酶制剂,如黑曲霉F27固体曲(含有B2葡聚糖酶,A2淀粉酶和液化酶),安徽聚星公司的由芽孢杆菌得到的复合酶制剂(含有B2葡聚糖酶,A2淀粉酶和蛋白酶)。

啤酒生产时,麦芽中多酚氧化酶(PPO)的作用会降低啤酒质量,因此,制备麦芽过程中需降低其活性.如图为

A、由题意知,PPO的作用是催化多酚类物质的生化反应,A正确;
B、由题图可知,同一温度条件下,pH7.8的酶活性比pH8.4的酶活性低,因此pH7.8的酶促反应产物比pH8.4的多,B正确;
C、由题意知,麦芽中多酚氧化酶(PPO)的作用会降低啤酒质量,因此,制备麦芽过程中需降低其活性,而题图中显示在温度80℃、pH8.4酶活性最强,C错误;
D、高于90℃,若PPO发生热变性,一定温度范围内温度越高变性越快,D正确.
故选:C.

高中生物 酶促反应】啤酒生产时,麦芽中多酚氧化酶(PPO)的作用会降低啤酒质量,因此,制备麦芽过程中需降

酶活性不会影响产物最终的量是在反应时间无限制而原材料有限的前提下,在相同的反应时间内,同一温度条件下,酶活性低,则产量少

啤酒的酿造过程中主要有哪些化学变化?

(1)啤酒酿造过程中,酵母能将麦芽汁转化为酒精和二氧化碳,该变化属于化学变化;
(2)含有较多可溶性钙、镁化合物的水叫做硬水,不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水叫做软水,可以通过肥皂水进行鉴别,加入肥皂水,泡沫多的是软水;硬水软化的方法有:蒸馏或加热煮沸,生活中经常用加热煮沸的方法降低水的硬度.
(3)水与二氧化碳反应生成碳酸,反映的表达式为CO2+H2O═H2CO3
故答案为:(1)化学;变化过程中有新物质生成;(2)较小;煮沸;(3)CO2+H2O═H2CO3.

啤酒生产各个环节添加什么酶?啤酒酿造的各个环节分别添加什么酶?

糖化酶、脱支酶、一淀粉酶 这是外加酶法生产工艺 其实并不是各个环节 加酶 主要是在糖化过程中加入

啤酒复合酶属于什么酶

啤酒复合酶Adez003是采用优良菌株经液体深层发酵、提取并经应用实验精制而成的淡黄色粉末状复合酶制剂。专门用于提高发酵度或干爽啤酒的酿造工艺中。
 主要酶系及活力
β—葡聚糖酶≥200万u/g
木聚糖酶≥60万u/g
纤维素酶≥5万u/g
中性蛋白酶≥4万u/g
 作用功效
降低麦汁粘度和浊度,提高过滤速度与麦汁澄清度。
增加麦汁中的α—氨基氮和可发酵性物质的量。
提高啤酒的非生物稳定性。
提高麦汁收得率。

啤酒生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后入发酵罐.初期,酵母菌迅速繁殖,

(1)酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型;酵母菌属于真核生物,大肠杆菌属于原核生物,真核细胞与原核细胞在结构上最主要的区别是真核细胞有以核膜为界限的细胞核.
(2)利用酵母菌进行酒精发酵时,需要先通气后密封,该过程中酵母菌先进行有氧呼吸,产生水,随着氧气减少,进行无氧呼吸产生酒精.因此,发酵过程中,总是先来“水”,后出“酒”.
(3)酵母菌发酵过程中,糖类中有98.5%形成了酒精、二氧化碳、水和其它发酵产物,其余1.5%则用于自身生长发育.
(4)麦芽糖的分子式为C12H22O11,而葡萄糖的分子式为C6H12O6,因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中需要消耗一分子水,之后酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳.反应式为:C12H22O11+H2O
酶 



 2C6H12O6;C6H12O6
酶 



 2C2H5OH+2CO2+能量.
(5)啤酒的风味主要取决于采用过的酵母菌菌株,某酒厂的菌株使用了30多年,繁殖了3000余代,风味不减当年,其主要原因是酵母菌进行无性繁殖,其遗传物质能保持稳定.
故答案为:
(1)兼性厌氧型 有核膜为界限的细胞核
(2)酵母菌先进行有氧呼吸,产生水,随着氧气减少,进行无氧呼吸产生酒精
(3)二氧化碳、水、酒精 酵母菌自身的生长和繁殖
(4)C12H22O11+H2O
酶 



 2C6H12O6 C6H12O6
酶 



 2C2H5OH+2CO2+能量
(5)酵母菌进行无性繁殖,其遗传物质能保持稳定

啤酒的原料只要有水、麦芽和什么

主要啤酒原料编辑
1、水 在啤酒中水占90%左右,酿造用水的质量好坏,直接影响到啤酒的质量与风味,啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水,这两部分水直接参与工艺反应,它是啤酒的主要成分,在麦汁制备以及发酵过程中,许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关,所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此,对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登,生产的啤酒之所以品质优良,是与其所用的水质分不开的,故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。
2、麦芽 大麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量,故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒,就应添加一些特别的麦芽,以突出该产品的典型特征,这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质,影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性,一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,一般只掺用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有,并有浅色和深色之分,色度在40~140EBC之间,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般为啤酒原料的5%~15%。
3、酒花 学名蛇麻,又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麦汁和啤酒的防腐能力;酒花与麦汁共同煮沸,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁的澄清,有利于啤酒的非生物稳定性。
4、啤酒酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富,蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能,而且还具有增香、增鲜、调味之功效。

其他辅助原料编辑
为了降低啤酒的蛋白质含量,延长啤酒的保质期,改善啤酒的风味以及降低生产成本,啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料,也有用淀粉或各种糖类,如蔗糖等。
1、大米 大米淀粉含量高于其他谷类,蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽,不仅麦汁的浸出率高,而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5,若采用外加酶糖化的工厂,大米的用量可达50%左右。
2、玉米 淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多,影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒,口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。
3、淀粉
4、糖类 大都在产糖地区应用,一般使用量为原料的10~20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
在啤酒的质量控制中,对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒,选择上乘的啤酒原料是各大酿酒商所经过的一道必然工序。

大麦主要内容物在啤酒酿造中的作用 急急急

你好,我是麦芽公司的,大麦要首先制作成麦芽。主要是生成各种酶。我们麦芽需要检查的项目我可以喝你说一下。水分,浸出率,游离氨基氮(这个主要是后期酵母发酵的能源),糖化力(实际就是淀粉酶的活力),蛋白,可溶性蛋白,色度,脆度(可以反应麦芽的溶解度),粘度(啤酒过滤影响很大),葡聚糖(和啤酒的粘度有关,和啤酒泡沫液有关系),浊度等。淀粉我们不测,但是作用你应该知道的。
具体的你可以具体的提问,我再回答,谢谢支持我们的啤酒麦芽团队

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